Pélamide en réverbération

Texte : Paola Boldrini de Campou - Crédit photos : Jean-Philippe Garabédian

Chaque année, quelques chefs de l'association Gourméditérranée se rassemblent autour d'une présentation sur une thématique unique en lien avec les joyaux de la méditerranée et les produits de saison pour ainsi présenter des créations exclusives.

Cette année, le thème imaginé par le chef Alexandre Mazzia* est Pélamide en Réverbération ! L'occasion de laisser libre cours à leur imagination, mettre en avant leur signature culinaire, promouvoir la cuisine méditerranéenne propre à cette association de Chefs. Tour à tour, Alexandre Mazzia*, Sébastien Richard, Ludovic Turac*, Christophe Negrel et Gérald Passedat*** avec Sébastien Dugast ont dévoilé leur création exclusive.

De quoi nous faire pâlir devant du poisson !

Créations des Chefs :

Alexandre Mazzia*, restaurant AM :

 

 

- Pélamide marinée à l'huile de cacahuète, Polène de pop corn de blé, wasabi et huile de piment, Jus vert raté gingembre, Eau de menthe fraise, bonite séchée Katsuobushi, Ventrèche poussière d'épice avec framboise Harissa, Ventrèche graine de pavot.

Christophe Négrel, restaurant Le Lauracée :

- Pélamide retour du Bassin Pélamide a cru, poutargue, citron, fenouil sauvage, tuile d'herbes de mer, pesto de sardines et huître de la côte bleue.

Ludovic Turac*, restaurant Une Table au Sud :

 

- Aïoli de Pélamide en réverbération Chips de Focaccia à l'encre de seiche, copeaux de légumes crus relevés au zeste d'agrumes, pélamide cuite par le sel réhaussée d'un aïoli.

Sébastien Richard, table privée

 

 

Le Panier de Sébastien :

 

- Pélamide cuite en réverbération Velouté de pois chiche frais au cumin, gel de citron, échalote confite, olive, vinaigrette à l'encre.

Gérald Passedat*** avec Sébastien Dugast, restaurant Le Môle Passedat :

 

- Représentation fond marin Gelée de coquillages et algues : bigorneaux, bulots, couteaux et pouce-pied Pélamide confite sel, sucre et agrumes, purée de citron et criste marine.