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Aïgo Boulido

December 19, 2016

 

Recette de Gérald Passédat

(Le Petit Nice – Marseille)

pour 4 personnes.

 

Temps de préparation : 2h
Cuisson : 2h15

Ingrédients

– 4 blanquettes (petites daurades) de 350 g chacune
– 6 échalotes 3 têtes d’ail
– 50 g de crème liquide
– 500 g de fumet poisson
– 6 feuilles de sauge
– 150 g de chair poisson blanc (cabillaud, daurade ou sar)
– 500 g de gros sel
– Sel, poivre

 

Progression de la recette

Mettre 2 têtes d’ail et les échalotes dans un plat entre deux couches de gros sel, cuire 1h30 dans un four à 150°. Après cuisson, couper les échalotes en deux, couper l’ail en deux et récupérer la purée d’ail. Ecailler, vider, lever à l’emporte feuille (filet de poisson l’un sur l’autre) sans peau, désarêter, mettre dans un plat, assaisonner puis ajouter 200 g de fumet de poisson et cuire au four à 130° pendant 15mn. Mettre à pocher dans le fumet restant les 150 g de chair de poisson ainsi que la dernière tête d’ail épluchée, cuire 30mn puis ajouter la crème et faire infuser 2 feuilles de sauge pendant quelques minutes, retirer la sauge et mixer, sel, poivre. Disposer le bouillon dans une assiette creuse, avec au centre le poisson puis les échalotes autour et une feuille de sauge.

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