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Risotto végétal de potimarron, cèpes bouchon et pépites de foie gras poêlées, terrine de foie gras en espuma

December 19, 2016

 

Recette de Roland Schembri

(César Place – Marseille)

pour 4 personnes.

 

Ingrédients

– 1 potimarron
– 1 kilo de cèpes bouchons
– 1 litre de fond blanc ( bouillon de poule)
– 20 morceaux de foie gras poêlé en petits dés
– Terrine de foie gras maison (ou rayon traiteur ou épicerie fine)
– 40 cl crème
– Sel, poivre et garniture aromatique

 

Éplucher et tailler le potimarron en fine brunoise. Faire colorer le potimarron dans une poêle avec une noisette de beurre et un peu d’huile d’olive. Déglacer au fond blanc et laisser réduire à sec. Réserver. Mélanger 200 g de terrine de foie gras avec 20 cl crème et 10 cl de bouillon puis mixer, passer au tamis et mettre en siphon. Snacker ensuite les cèpes préalablement nettoyés. Garder deux tranches pour la décoration. Mélanger le potimarron avec les cèpes et faire revenir le tout. Ajouter les 20 derniers cl de crème et assaisonner. Pour le dressage, snacker les dés de foie gras poêlés et les disposer sur le risotto préalablement monté à l’emporte pièce. Surmontez le tout de l’espuma de foie gras et ajouter deux tranches de cèpes snackés.

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