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Gratinée de mandarine et cubes de citrouille

June 20, 2017

Recette de Mauro Colagreco (Le Mirazur – Menton) pour 10 personnes. 

Purée de citrouille

– 300gr de citrouille coupé en lamelles de 1 cm de grosseur
– 300gr Sirop

Crème de vanille et miel

– 500gr de crème (34% M.G.)
– ½ gousse de vanille
– 30gr de miel d’acacia

 Cubes de citrouille

– 200gr de citrouille
– 200gr Sirop

 Suprêmes de mandarine

– 2 Mandarines

 Poudre de mandarines

– Zestes des mandarines
– Sirop  en quantité suffisant pour couvrir les zests

 Granité de mandarines

– 100 gr d’eau
– 80gr de sucre
– 300gr de jus de mandarine
– 1 feuille de gélatine (2g)

Purée de citrouille

Mettre les lamelles de citrouille avec le sirop sous vide à 100 %. Cuire dans un four vapeur à 85 °C pendant 1 heure 30. Ouvrir le sac et filtrer, mixer la citrouille dans un blender, ajouter le sirop de la cuisson jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

 Crème de vanille et miel

Mélanger les graines de vanille avec la crème et la monter souple, ajouter le miel et finir de monter la crème ; obtenir un chantilly légère. Réserver dans une poche au froid.

 Cubes de citrouille

Couper la citrouille en brunoise, la cuire avec le sirop « al dente ». Réserver au froid dans le sirop jusqu’au moment de servir.

 Suprêmes de mandarine

Peler les mandarines de façon à avoir suprêmes sans peu et sans graines.

Poudre de mandarines

Tailler les zestes en julienne, les cuire avec du sirop jusqu’à ce qu’ils soient transparents puis les égoutter et les sécher dans un déshydrateur à 38 °C. Mixer les zestes secs dans un blender et tamiser la poudre obtenue. Réserver au sec.

Granité de mandarines

Porter à ébullition l’eau avec le sucre et laisser tiédir. Ajouter la gélatine puis le jus de mandarine, verser dans une plaque et bloquer au grand froid. Au moment, gratter avec une fourchette pour obtenir une poudre fine.

 Dressage

 Dans une coupe, dresser de la purée de citrouille et creuser le centre, le garnir avec de la crème de vanille et miel. Égoutter la brunoise de citrouille, retirer les zestes et dresser la brunoise sur la crème. Disposer trois suprêmes de mandarine pelés à vif, saupoudrer avec la poudre de mandarine et ajouter le granité de mandarine.

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