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Mont Ventoux marron-kalamansi

June 20, 2017

Recette de Clément Higgins (Bricoleur de Douceurs – Marseille)

 

Composition

-Sablé amandes
-Mousse aux marrons
-Gelée de kalamansi
-Ganache montée aux marrons
-Brisures de meringues et de marrons glacés

Sablé amandes

– 280 g de farine
– 200 g de beurre pommade
– 100g de sucre glace
– 100 g de poudre d’amandes
– 90 g de jaunes d’œufs
– 2 g de sel

 

Sabler le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter les jaunes en deux fois. Terminer par la farine et le sel en évitant de trop travailler la pâte. Filmer et réserver au moins 4 heures au réfrigérateur. Etaler, détailler des ronds de 7 cm et cuire à 175 degrés pendant 20-25 minutes.

Meringue

– 100 g de blancs d’œufs
– 100 g de sucre semoule
– 50 g de sucre glace

 

Monter les blancs en neige ferme en y incorporant le sucre semoule en 3 fois. Mélanger le sucre glace à la maryse. Pocher sur plaque et cuire 2h à 85 degrès. Réserver dans une boite hermétique.

Gelée de kalamansi

 

– 500 g de purée de kalamansi
– 150 g de purée de mangue
– 300 g de sucre
– 14 g de gélatine feuille

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer les purées et le sucre. A ébullition, retirer du feu, incorporer la gélatine ramollie et mouler dans des moules silicones domes de 4 ou 5 cm de diamètre. Bloquer au surgélateur.

 

Ganache montée marrons:

– 400 g de crème liquide
– 100 g de chocolat blanc
– 3 g de gélatine feuille
– 90 g de pâte de marrons
– 40 g de purée de marrons

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition la moitié de la crème et verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Ajouter la gélatine ramollie et le restant de crème. Incorporer la pâte et la purée de marrons et mixer le tout. Réserver au réfrigérateur au moins 4h.

 

Mousse aux marrons

– 420 g de crème liquide
– 300 g de crème de marrons
– 6 g de gélatine feuille
– 15 g de rhum brun

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Détendre la crème de marrons avec le rhum et 20 g de crème liquide. Monter la crème restante en chantilly pas trop ferme. Essorer la gélatine et la faire fondre très doucement au micro ondes. Mélanger la gélatine fondue à l’appareil aux marrons et incorporer délicatement la chantilly.

Montage

Pocher la mousse aux marrons dans des moules silicone dôme de 7 cm de diamètre. Y insérer un petit dôme de gelée de kalamansi et obturer avec un sablé amandes. Bloquer au surgélateur au moins 2h. Monter la ganache marrons au batteur comme une chantilly pas trop ferme. Démouler les dômes de mousse et les déposer sur un carton. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, pocher la ganache marrons en spirale autour du dôme (l’idéal pour avoir un rendu net est de pocher de bas en haut en l’aide d’un tourne disque ou d’un tour de potier).Hacher grossièrement des meringues et marrons glacés et saupoudrer les sur le dôme. Terminer en déposant un petite meringue sur le haut du gâteau.

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